รสชาติของกิมจิถูกกำหนดโดยจุลินทรีย์ที่ได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์จากสถาบันกิมจิโลก (เกาหลีใต้)

สถาบันกิมจิโลกเปิดเผยว่าได้ทำการศึกษาทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าสารเมตาบอลิซึมที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกในกิมจิสร้างรสชาติของกิมจิได้อย่างไร
ทีมวิจัยระบบการหมักของสถาบันได้ระบุจุลินทรีย์ตัวแทนสามชนิดที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักกิมจิ:
ทีมวิจัยมุ่งเน้นไปที่แลคโตบาซิลลัส ซาเคอิ แลคโตบาซิลลัส เมเซนเทอรอยเดส และไวส์เซลลา โคเรนซิส ทีมวิจัยพบว่าสารเมตาบอลิซึม เช่น กรดแลคติกและออร์นิทีนที่ผลิตโดยจุลินทรีย์เหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดรสเปรี้ยวและ
เราได้วิเคราะห์ว่าสารดังกล่าวส่งผลต่อรสชาติโดยรวมของกิมจิอย่างไร ทั้งความหวานและความเผ็ด ผลปรากฏว่าแลคโตบาซิลลัส ซาเคอิ ผลิตกรดแลคติกเพิ่มขึ้นประมาณ 43% ในระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งทำให้เกิดรสอูมามิ
พบว่าแลคโตบาซิลลัส เมเซนเทอรอยด์ ช่วยเพิ่มกรดอะมิโน เช่น กรดกลูตามิก ได้มากถึง 38% นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มแมนนิทอลและกรดอะซิติกได้มากถึง 17% อีกด้วย ทำให้มีรสชาติหวานและสดชื่น
ไวส์เซลลา โคเรนซิส ผลิตออร์นิทีนได้มากกว่าประมาณ 10% ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและความเผ็ดร้อนให้กับกิมจิ คิม โฮยอง หัวหน้าทีมวิจัยกล่าวถึงงานวิจัยนี้ว่า "ผลการวิจัยนี้มีประโยชน์ต่อการผลิตกิมจิ"
“เราได้จัดเตรียมหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่จำเป็นในการบรรลุถึงรสชาติที่ต้องการในสถานที่ผลิตและพัฒนากิมจิที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ”